Na návštěvě v čokoládovně

Ve znamení čokoládového listopadu jsem zavítala jedno páteční dopoledne do Čejče, na jehož samém konci nebo začátku, podle toho, odkud se zrovna jede, má paní Jitka Herůfková svou čokoládovou provozovnu.

Jitka je usměvavá chocolatiérka, která měla natolik ráda čokoládu, že se rozhodla jí naplno věnovat. Začínala čokoládovými lanýži, které vyrábí dodnes v hojném počtu a můžete je ochutnat v mnoha krámcích po celé republice. Zprvu pracovala s belgickou čokoládou Belcolada, dnes už pracuje s tou svou, kterou si sama vyrábí. Čokoláda vzniká pod značkou Herufek a spadá do kategorie BEAN2BAR čokolád (=od čokoládového bobu až po samotnou tabulku). Celý proces probíhá v Herůfkovic provozovně a tudíž je výroba čokolády plně v jejich režii. Tak pojďte spolu se mnou a projdeme si malovýrobu čokolády krok za krokem (ale vezměte si něco sladkého do ruky, pro jistotu J). 

Základní ingrediencí, bez které čokoláda nevznikne a která je naprosto stěžejní, jsou čokoládové boby. Ti, kteří to s čokoládou myslí vážně (a mezi tyto osoby paní Jitka bezesporu patří), si na výběru kakaových bobů dají velmi záležet. Vždyť právě ty ovlivňují výslednou chuť čokolády. Kakaové boby Jitka odebírá v bio kvalitě (ale ještě nemá certifikát, takže tuto informaci nemůže uvádět na obalu) ze šesti různých zemí, mezi kterými je třeba Belize, Tanzánie, Madagaskar a Dominikánská republika. Boby jsou jen z jedné plantáže, proto se označují Single Origin a každý druh chutná úplně jinak. Vliv na chuť mají i rostliny, pod kterými kakaovník roste. Na Madagaskaru je to banánovník a boby, které pod ním rostly, mi taky nejvíc chutnaly. Jsou v nich cítit, jak odborníci na čokoládu říkají, ovocné tóny.

Když dorazí čokoládové boby, je třeba pytel prohlédnout a boby protřídit tak, aby zůstaly jen ty krásné, neporušené a bez kazů. Sem tam se v pytli najde něco jiného než bob a to se musí samo sebou vyhodit, čokoládu s překvapením paní Jitka neprodává J. Třídění se dělá růčo, protože na to stroj není. Nějaký čas to zabere, ale je to voňavá práce, boby voní ještě neupražené. 

Když už máme jen ty nejlepší z nejlepších, je nutné boby upražit, při 120-130 °C, 10-20 minut podle toho, o jaké boby jde. Potom, co se boby upraží, tak se rozdrtí spolu se slupkou na malinké kousky, které je potom potřeba těch slupek zbavit. Separace slupek od bobů probíhá strojově, funguje to na principu oddělování jednotlivých částí na základě rozdílné hmotnosti. Takový přístroj si prý každý malovýrobce smontuje tak nějak sám, ale dá se i koupit. Když už máme jen podrcené kakaové boby, je třeba je rozemlet úplně, aby se z nich uvolnilo kakaové máslo a na konci byla hladká, jednolitá směs, které už se přezdívá čokoláda. 

Boby se nasypou do válce, který je na fotce vlevo a do něj se vloží kotouče, které jsou hned vedle vpravo. Pak se to celé zapne a frčí to klidně 72 hodin, ale nejmíň 24, abychom na konci měli konečně tu čokoládu. Když se k bobům nic nenasype, dostaneme 100% čokoládu. Ta je ale velmi silná a chuť je opravdu intenzivní. Čistá čokoláda je skutečně těžký kalibr, proto se k ní přidává cukr, abychom se u toho degustování i usmívali. Zpravidla se tak děje 5 hodin před koncem mechanického mletí, aby se cukr stihl pěkně zapracovat a rozpustit. 

A když tohle všechno máme, tak už si můžeme pískat, protože teď už jen zbývá čokoládu ztemperovat, tedy dát jí tu správnou teplotu, aby byla lesklá a tekutá tak akorát a pak nalít do formy a nechat ztuhnout. Kdo už měl s čokoládou něco do činění, tak ví, že tento krok, ač se nezdá, bývá zapeklitý problém. Ruční temperování na žulové desce je jistý druh umění, a když už se dosáhne potřebné teploty, která je také pro každý druh čokolády jiná (hořká/mléčná/bílá), je nutné teplotu stále udržovat při životě v temperovací vaně. A pak už se z ní můžou tvořit lanýže, pralinky, dorty nebo tabulky čokolády. Jitka si ty své čokolády balí do krásných obalů, na kterých je z rubu popsaný příběh, jak se dostaly až k vám.

Vidět výrobu čokolády takhle zblízka byl pro mě úžasný zážitek. Je skvělé, že v jedné místnosti proběhne celý proces a není třeba žádných velkých výrobních hal, obrovských strojů, palmových olejů, lecitinů a jiných konvenčně používaných berliček. Je třeba „jen“ trpělivosti, pracovitosti a touhy nevzdávat se, i když se čokoláda neleskne a jsou v ní bublinky. Já osobně kopu za tým potravin z poctivých surovin. A čím míň jich je ve výčtu složení, tím líp. Jitka tam má jen dvě, kakaové boby a cukr. Jednoduché věci bývají nejchutnější.

Produkce ručně vyráběné čokolády je možná jen v daleko menším měřítku, než ta mechanizovaná, v každém supermarketu za rohem Jitčinu čokoládu nekoupíte. A to je vlastně jenom dobře.  

Paní Jitka je nejen šikovná, ale také moc hodná. Má srdce na pravém místě a do svých lanýžů, dortů a čokolád vkládá lásku a poctivou ruční práci. Až někde v krámku uvidíte její Choco lanýže, určitě ochutnejte, nebudete litovat. A pokud je nepotkáte, nezoufejte, můžete si objednat choconiéru (to je čokoládová bonboniéra) na Jitčiných stránkách. Přijde vám krásně zabalená a voňavá. Prozatím se můžete těšit na příští článek, kde bude recept na jeden famózní Jitčin dort J.

Lucka